茶是世界各地非常流行的飲料它是消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)和大數(shù)字的品種和附加口味，它構(gòu)成了一種有趣的咖啡替代品。茶葉生產(chǎn)商總是尋求新的口味或更好的產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)。本研究擬使用HERACLES NEO快速氣相色譜、香氣分析儀來(lái)評(píng)價(jià)不同品牌的薄荷綠茶。

電子鼻與自動(dòng)進(jìn)樣器（PAL3 RSI、CTC Analytics）耦合以自動(dòng)進(jìn)樣和進(jìn)樣。 該儀器由Alpha Soft 軟件監(jiān)控。除了經(jīng)典的色譜功能外，它還提供化學(xué)計(jì)量學(xué)數(shù)據(jù)處理工具，例如用于比較的樣品指紋分析、定性和定量模型、質(zhì)量控制圖。

氣味分析

分析條件

對(duì)于所有樣品，在相應(yīng)時(shí)間將一袋茶泡入80°C 的100 mL 水中。將1mL 這些樣品轉(zhuǎn)移到小瓶中。優(yōu)化后的分析參數(shù)如表2 所示。

使用正烷烴的標(biāo)準(zhǔn)混合物（正戊烷到正十六烷）來(lái)校準(zhǔn)系統(tǒng)，以便將保留時(shí)間轉(zhuǎn)換為科瓦茨指數(shù)。

揮發(fā)性成分

茶葉樣品的氣味特征比較3所示。3個(gè)品牌的色譜圖顯示出定量和定性的差異。可以使用區(qū)分揮發(fā)性化合物來(lái)生成基于主成分分析的氣味圖。三種茶樣品之間具有良好的辨別力。

風(fēng)味概況比較

借助保質(zhì)期算法，AlphaSoft 可以隨時(shí)間跟蹤三個(gè)品牌茶的整體揮發(fā)性特征的演變。這種演 變顯示為與第一次輸注（參考）相比的距離。三種不同茶樣品的浸泡時(shí)間表示顯示出不同的演變（圖5）。在輸注 2-3 分鐘左右具有揮發(fā)性特征，并 從第 5 分鐘開(kāi)始減弱。則相反， 其香氣似乎在注入 3 分鐘后仍然增加。

AroChemBase：揮發(fā)性化合物鑒定

使用Kovats 指數(shù)和 AroChemBase 數(shù)據(jù)庫(kù)研究 了茶葉樣品中具辨別力的揮發(fā)性化合物的性 質(zhì)。 表 3 列出了可能的化合物鑒定。萜烯是主要的 鑒別化合物。 AroChemBase 還允許訪問(wèn)感官描述符具有用于檢測(cè)和識(shí)別的氣味閾值（圖 7 中的香芹酮示例）。這些化合物給茶樣品帶來(lái)了果香和薄荷味。可以跟蹤每次輸注時(shí)間的每種分子的強(qiáng)度。圖6 顯示了主要化合物之一（由 AroChemBase 鑒 定為 1,8 桉樹(shù)腦）強(qiáng)度的后續(xù)情況。

結(jié)論

這項(xiàng)針對(duì)薄荷味綠茶商業(yè)品牌的研究是通過(guò)使用HERACLES NEO電子鼻進(jìn)行調(diào)查的。 電子鼻能夠清楚地區(qū)分三個(gè)不同的品牌，并顯示每個(gè)品牌在輸注過(guò)程中香氣特征的演變。該軟件還可以跟蹤不同時(shí)間分子的強(qiáng)度。 AroChemBase 表明，茶的主要化合物是薄荷醇、1,8-桉葉素和香芹酮，并帶有一些果香和薄荷味。

這項(xiàng)研究表明HERACLES NEO 電子鼻可以成為茶行業(yè)的一個(gè)有價(jià)值的決策工具。它在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或質(zhì)量保證方面有許多應(yīng)用，可分析茶葉、干茶產(chǎn)品或即飲茶飲料：

• 感官分析和基準(zhǔn)測(cè)試

• 原產(chǎn)地認(rèn)證和防摻假

• 消費(fèi)者索賠調(diào)查

• 保質(zhì)期測(cè)試

• 感官質(zhì)量控制

• 香精添加、干燥、發(fā)酵等生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控